Qualche
particolarità /
curiosità, a ritroso nel tempo.
- nel 14° secolo nasce “il servizio alla francese”,
così come lo conosciamo oggi, i piatti di portata
venivano messi in tavola ed i commensali si servivano da
soli;
- nel 16° secolo, durante il regno di Enrico IV, la
cosiddetta “brigata di servizio” era composta
da: un usciere, un addetto-trinciatore, da paggi e da guarda-stoviglie;
-
durante il regno di Luigi XIV un pasto, a corte, era composto
da 6-8 portate, tutte servite alla “francese”;
il maître aveva un ruolo importante, a lui era data
la responsabilità di sistemare i diversi piatti
sulla tavola in modo armonioso e simmetrico per facilitare
il servizio;
- la prima opera che tratta della professione del maître
d’hotel, appare nel 1662 con il titolo “Il
nuovo e perfetto Maître d’Hotel”, denominato
all’epoca anche “ufficiale di bocca”;
- a metà del 17° secolo, François Vatel
diventerà il più famoso maître d’hotel
dell’epoca. Intendente alla corte del Principe di
Condé, organizza un ricevimento fastoso in onore
del Re al Castello di Chantilly; durante lo svolgimento
del banchetto, credendo di non aver ordinato pesce a sufficienza
(a quel tempo il maître era anche responsabile degli
acquisti per la cucina), si suicida per evitare il disonore
di aver commesso un errore;
- nel 1786 si autorizza la creazione
del primo ristorante;
- verso la fine del 19° secolo in molti ristoranti
si crea una nuova moda di servizio, il cosiddetto “servizio
alla russa” che sostituisce il famoso e secolare “servizio
alla francese”, che consiste nel servire le pietanze
una dopo l’altra;
- all’inizio del 20° secolo, nei migliori
ristoranti il ruolo del maître, molto ambito, portava
al successo del locale ma anche al successo personale con
la creazione di nuove ricette o piatti, preparati
al tavolo;
- nel 1918, il maître Louis Leopso, scrive la prima
opera titolata “Trattato dell’industria alberghiera” che
parla dei metodi di servizio, di alcune filettature o tranci
di carni, ancora attuali;
- nel 1948, l’opera “Il servizio al ristorante”,
descrive la maggior parte delle tecniche di servizio, insegnate
ancora a tutt’oggi; dopo quest’opera legata
ai maître, l’insegnamento del “lavoro
in sala” non subisce grandi cambiamenti particolari;
-
dagli anni ’70 e fino ai giorni nostri, la professione
del maître, subisce una lenta evoluzione che lo porta
a doversi adattare al turismo di massa, allo sgretolamento “dell’arte
nel comportamento” da parte del cliente e alla povertà di
conoscenze del personale di sala, che si adagia sugli allori
creati dai loro predecessori, senza creare niente di nuovo,
istruttivo e importante.
Alla fine dell’ 800 l’abito che distingue
la persona del maître in sala, era il frac, una classica
marsina a coda di rondine, nata nel 18° secolo, che
diventa l’abito maschile da cerimonia nel 19° secolo.
In seguito l’abito classico di “presenza” del
maître diventa lo smoking, che sarà anche
l’abito indossato da tutti coloro che partecipano
a serate di gala o serate mondane, ancora un classico ai
giorni nostri.
Il maître moderno, nonostante l’involuzione
o la stagnazione della sua posizione, è sempre stato
la figura cardine “dell’arte dell’ospitalità” in
tutti gli alberghi ed allo stesso tempo un punto di riferimento
per il resto della brigata di servizio,dispensando il suo
sapere a tutti (a volte con il contagocce).
Oggi il maître
ha un vantaggio tecnologico enorme (anche se più povero
di conoscenze pratiche e professionali). La formazione
da giovane inizia in Istituti professionali alberghieri
che aiutano l’evoluzione processuale in un “settore
industriale”. Negli ultimi anni si è sviluppata
la conoscenza di una terminologia “americanizzata” con
termini correnti, vedi: catering, marketing, menu planning
e molti altri, ma il termine che tutti sono tenuti a “imparare
e rispettare”, dovendo rinunziare alla bellezza di
una grande e fastosa brigata è: BUDGET.
Questa parola
riduce la produttività spontanea
ed efficiente di tanti imprenditori, allo stesso momento
si riduce l’efficienza di tanti addetti ai lavori
operanti nel campo alberghiero.
Oggi il maître che ha cominciato dal “basso”,
per stare al passo come si dice, deve studiare, frequentare
corsi di perfezionamento manageriale, maturare le proprie
esperienze e cimentarsi con tante nuove conoscenze eno-gastronomiche,
ma soprattutto, si trova confrontato con tanti teorici,
i quali vengono “costruiti” negli Istituti
Superiori Alberghieri e che portano il nome di “Food & Beverage
manager”.
Queste persone sono situate, nell’organigramma
di un albergo, un gradino sopra il maître e spesso
per mancanza di una base pratica e professionale fatta
sul campo, risultano essere degli “incapaci”. |