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Che cos' è il Maître d' Hotel ?

Maître d’hotel... un po’ di storia... Chi siamo? Da dove viene la parola che portiamo?

Vediamo di percorrere un veloce viaggio nel passato e scopriamo come è nato tutto

Servo comune:
persona predisposta a svolgere tutti i lavori di casa, dalle pulizie al servizio intavola, senza grandi pretese;

 

Scalco:
durante il Medioevo e il Rinascimento era la persona specializzata nel trinciare i grandi pezzi di carne che venivano serviti durante i banchetti;

 

Maggiordomo:
persona responsabile del funzionamento dei servizi in generale in una grande casa o palazzo

 

Direttore di mensa:
persona responsabile del servizio e della cucina in una grande casa o palazzo;

 

Maître d’hotel - Ciambellano di corte - Intendente:
persona al servizio delle Corti di tutta Europa, di solito questa persona era un Conte o un Barone o un Nobile ed era al servizio di Re o Regnanti; responsabile del benessere dei Signori per i quali prestava servizio, era responsabile anche del buon andamento della cucina;

 

Maître d’hotel (moderno):
titolo che appare durante la modernizzazione messa in atto nel mondo alberghiero, verso la fine del 1800, e voluta dallo svizzero César Ritz, il quale dà un inquadramento al personale addetto al servizio di ristorante, creando una scala gerarchica (tuttora in auge) con a capo il Maître d’hotel.

 

Qualche particolarità / curiosità, a ritroso nel tempo.

 

- nel 14° secolo nasce “il servizio alla francese”, così come lo conosciamo oggi, i piatti di portata venivano messi in tavola ed i commensali si servivano da soli;

 

- nel 16° secolo, durante il regno di Enrico IV, la cosiddetta “brigata di servizio” era composta da: un usciere, un addetto-trinciatore, da paggi e da guarda-stoviglie;

 

- durante il regno di Luigi XIV un pasto, a corte, era composto da 6-8 portate, tutte servite alla “francese”; il maître aveva un ruolo importante, a lui era data la responsabilità di sistemare i diversi piatti sulla tavola in modo armonioso e simmetrico per facilitare il servizio;

- la prima opera che tratta della professione del maître d’hotel, appare nel 1662 con il titolo “Il nuovo e perfetto Maître d’Hotel”, denominato all’epoca anche “ufficiale di bocca”;

 

- a metà del 17° secolo, François Vatel diventerà il più famoso maître d’hotel dell’epoca. Intendente alla corte del Principe di Condé, organizza un ricevimento fastoso in onore del Re al Castello di Chantilly; durante lo svolgimento del banchetto, credendo di non aver ordinato pesce a sufficienza (a quel tempo il maître era anche responsabile degli acquisti per la cucina), si suicida per evitare il disonore di aver commesso un errore;

 

- nel 1786 si autorizza la creazione del primo ristorante;

- verso la fine del 19° secolo in molti ristoranti si crea una nuova moda di servizio, il cosiddetto “servizio alla russa” che sostituisce il famoso e secolare “servizio alla francese”, che consiste nel servire le pietanze una dopo l’altra;

 

- all’inizio del 20° secolo, nei  migliori ristoranti il ruolo del maître, molto ambito, portava al successo del locale ma anche al successo personale con la creazione di  nuove ricette o piatti, preparati al tavolo;

 

- nel 1918, il maître Louis Leopso, scrive la prima opera titolata “Trattato dell’industria alberghiera” che parla dei metodi di servizio, di alcune filettature o tranci di carni, ancora attuali;

- nel 1948, l’opera “Il servizio al ristorante”, descrive la maggior parte delle tecniche di servizio, insegnate ancora a tutt’oggi; dopo quest’opera legata ai maître, l’insegnamento del “lavoro in sala” non subisce grandi cambiamenti particolari;

 

- dagli anni ’70 e fino ai giorni nostri, la professione del maître, subisce una lenta evoluzione che lo porta a doversi adattare al turismo di massa, allo sgretolamento “dell’arte nel comportamento” da parte del cliente e alla povertà di conoscenze del personale di sala, che si adagia sugli allori creati dai loro predecessori, senza creare niente di nuovo, istruttivo e importante.

 

Alla fine dell’ 800 l’abito che distingue la persona del maître in sala, era il frac, una classica marsina a coda di rondine, nata nel 18° secolo, che diventa l’abito maschile da cerimonia nel 19° secolo. In seguito l’abito classico di “presenza” del maître diventa lo smoking, che sarà anche l’abito indossato da tutti coloro che partecipano a serate di gala o serate mondane, ancora un classico ai giorni nostri.

 

Il maître moderno, nonostante l’involuzione o la stagnazione della sua posizione, è sempre stato la figura cardine “dell’arte dell’ospitalità” in tutti gli alberghi ed allo stesso tempo un punto di riferimento per il resto della brigata di servizio,dispensando il suo sapere a tutti (a volte con il contagocce).

Oggi il maître ha un vantaggio tecnologico enorme (anche se più povero di conoscenze pratiche e professionali). La formazione da giovane inizia in Istituti professionali alberghieri che aiutano l’evoluzione processuale in un “settore industriale”. Negli ultimi anni si è sviluppata la conoscenza di una terminologia “americanizzata” con termini correnti, vedi: catering, marketing, menu planning e molti altri, ma il termine che tutti sono tenuti a “imparare e rispettare”, dovendo rinunziare alla bellezza di una grande e fastosa brigata è: BUDGET.

 

Questa parola riduce la produttività spontanea ed efficiente di tanti imprenditori, allo stesso momento si riduce l’efficienza di tanti addetti ai lavori operanti nel campo alberghiero.

 

Oggi il maître che ha cominciato dal “basso”, per stare al passo come si dice, deve studiare, frequentare corsi di perfezionamento manageriale, maturare le proprie esperienze e cimentarsi con tante nuove conoscenze eno-gastronomiche, ma soprattutto, si trova confrontato con tanti teorici, i quali vengono “costruiti” negli Istituti Superiori Alberghieri e che portano il nome di “Food & Beverage manager”.

Queste persone sono situate, nell’organigramma di un albergo, un gradino sopra il maître e spesso per mancanza di una base pratica e professionale fatta sul campo, risultano essere degli “incapaci”.